L'alimentarista e la normativa
Si considera alimentarista (addetto alla manipolazione degli alimenti) chiunque, per la propria attività lavorativa, abbia contatto diretto con gli alimenti durante la preparazione, fabbricazione, trasformazione, lavorazione, confezionamento, conservazione, trasporto, distribuzione, vendita, fornitura o servizio. Cuochi, camerieri, addetti agli scaffali, fattorini, assistenti di mensa o il personale di una panetteria sono alimentaristi.
Le norme che lo regolano
- Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari: è la norma europea di base. Obbliga le imprese ad applicare procedure basate sul sistema HACCP e a garantire che i loro alimentaristi ricevano una formazione in igiene adeguata al loro lavoro.
- Regolamento (CE) 178/2002: principi generali di sicurezza alimentare e obbligo di tracciabilità.
- Regio decreto 109/2010: ha abrogato il precedente Regio decreto 202/2000 e con esso il «tesserino di alimentarista» rilasciato dall’Amministrazione. Da allora non esiste un tesserino ufficiale: la responsabilità di formare gli alimentaristi è dell’impresa alimentare.
- Regio decreto 1021/2022: requisiti di igiene nel commercio alimentare al dettaglio.
- Regolamento (UE) 1169/2011 e Regio decreto 126/2015: informazione al consumatore e allergeni.
- Legge 1/2025: prevenzione delle perdite e dello spreco alimentare.
Obblighi dell’impresa
Elaborare e applicare un piano di formazione per il personale, adottare un sistema di autocontrollo (HACCP), tenere registri e garantire la tracciabilità degli alimenti. In un’ispezione sanitaria, l’impresa deve poter dimostrare che i suoi lavoratori hanno ricevuto formazione in igiene alimentare: questo attestato è la prova documentale che l’impresa conserva.
Obblighi dell’alimentarista
- Ricevere la formazione e applicare quanto appreso nel lavoro quotidiano.
- Rispettare le norme di igiene personale.
- Comunicare al responsabile qualsiasi malattia trasmissibile attraverso gli alimenti (vomito, diarrea, febbre, infezioni della pelle).
- Documentare la propria formazione quando richiesto.