Unitat 1 de 10
El manipulador d'aliments i la normativa
Es considera manipulador d’aliments tota persona que, per la seua activitat laboral, té contacte directe amb els aliments durant la preparació, fabricació, transformació, elaboració, envasament, emmagatzematge, transport, distribució, venda, subministrament o servici. Cuiners, cambrers, reposadors, repartidors, monitors de menjador o el personal d’un forn són manipuladors.
Les normes que ho regulen
- Reglament (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris: és la norma bàsica europea. Obliga les empreses a aplicar procediments basats en el sistema APPCC i a garantir que els seus manipuladors reben formació en higiene adequada a la seua faena.
- Reglament (CE) 178/2002: principis generals de seguretat alimentària i obligació de traçabilitat.
- Reial decret 109/2010: va derogar l’antic Reial decret 202/2000 i, amb ell, el «carnet de manipulador» expedit per l’Administració. Des de llavors no hi ha cap carnet oficial: la responsabilitat de formar els manipuladors és de l’empresa alimentària.
- Reial decret 1021/2022: requisits d’higiene en el comerç minorista d’alimentació.
- Reglament (UE) 1169/2011 i Reial decret 126/2015: informació al consumidor i al·lèrgens.
- Llei 1/2025: prevenció de les pèrdues i el malbaratament alimentari.
Obligacions de l’empresa
Elaborar i aplicar un pla de formació per al seu personal, implantar un sistema d’autocontrol (APPCC), portar registres i garantir la traçabilitat dels aliments. En una inspecció sanitària, l’empresa ha de poder demostrar que els seus treballadors han rebut formació en higiene alimentària: este certificat és la prova documental que guarda l’empresa.
Obligacions del manipulador
- Rebre formació i aplicar el que ha après en el dia a dia.
- Complir les normes d’higiene personal.
- Comunicar al responsable qualsevol malaltia que es puga transmetre pels aliments (vòmits, diarrea, febre, infeccions de la pell).
- Acreditar documentalment la seua formació quan se li requerisca.
Idea clau: la formació del manipulador ha de ser continuada i adequada al seu lloc de treball. Encara que la llei no fixa cap caducitat, es recomana renovar-la cada 4 anys o quan es canvie d’activitat.