Le manipulateur d'aliments et la réglementation
On considère comme manipulateur d’aliments toute personne qui, du fait de son activité professionnelle, est en contact direct avec les aliments lors de leur préparation, fabrication, transformation, élaboration, conditionnement, stockage, transport, distribution, vente, fourniture ou service. Cuisiniers, serveurs, employés de rayon, livreurs, surveillants de cantine ou personnel d’une boulangerie sont des manipulateurs.
Les règles qui s’appliquent
- Règlement (CE) 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires : c’est la norme européenne de base. Il oblige les entreprises à appliquer des procédures fondées sur le système HACCP et à garantir que leurs manipulateurs reçoivent une formation en hygiène adaptée à leur travail.
- Règlement (CE) 178/2002 : principes généraux de sécurité alimentaire et obligation de traçabilité.
- Décret royal 109/2010 : il a abrogé l’ancien décret royal 202/2000 et, avec lui, la « carte de manipulateur » délivrée par l’administration. Depuis, il n’existe plus de carte officielle : la responsabilité de former les manipulateurs incombe à l’entreprise alimentaire.
- Décret royal 1021/2022 : exigences d’hygiène dans le commerce alimentaire de détail.
- Règlement (UE) 1169/2011 et décret royal 126/2015 : information du consommateur et allergènes.
- Loi 1/2025 : prévention des pertes et du gaspillage alimentaire.
Obligations de l’entreprise
Élaborer et appliquer un plan de formation pour son personnel, mettre en place un système d’autocontrôle (HACCP), tenir des registres et garantir la traçabilité des aliments. Lors d’une inspection sanitaire, l’entreprise doit pouvoir démontrer que ses salariés ont reçu une formation en hygiène alimentaire : ce certificat est la preuve documentaire que conserve l’entreprise.
Obligations du manipulateur
- Recevoir une formation et appliquer ce qu’il a appris au quotidien.
- Respecter les règles d’hygiène personnelle.
- Signaler au responsable toute maladie pouvant se transmettre par les aliments (vomissements, diarrhée, fièvre, infections de la peau).
- Justifier sa formation par un document lorsqu’on le lui demande.