Dangers et contamination des aliments
Un aliment est contaminé lorsqu’il contient des substances ou des micro-organismes susceptibles de l’altérer ou de présenter un risque pour la santé de celui qui le consomme. Il peut être contaminé sans que son aspect, son odeur ou son goût ne changent.
Types de dangers
- Biologiques : bactéries (Salmonella, Listeria, E. coli…), virus (norovirus, hépatite A), parasites (anisakis) et moisissures. Ce sont la cause la plus fréquente des toxi-infections.
- Chimiques : restes de produits de nettoyage, pesticides, métaux, huiles dégradées, allergènes non déclarés.
- Physiques : verre, métaux, os, arêtes, cheveux, plastiques, morceaux d’emballage.
Comment arrive la contamination
- D’origine : l’aliment arrive déjà contaminé (terre, eau, animaux).
- Croisée : les micro-organismes passent d’un aliment, généralement cru, à un autre prêt à consommer. Elle peut être directe (contact entre aliments ou écoulement dans la chambre froide) ou indirecte (mains, planches, couteaux, torchons, surfaces).
- Par le manipulateur : mains sales, toux sur les aliments, blessures, vêtements de ville.
Ce dont les bactéries ont besoin pour se multiplier
Des nutriments, de l’humidité, du temps et, surtout, de la température. Entre 5 °C et 65 °C (la « zone de danger »), les bactéries se multiplient rapidement ; dans des conditions favorables, une bactérie peut devenir des millions en quelques heures. En dessous de 5 °C leur croissance ralentit ; au-dessus de 65 °C elles commencent à être détruites.
Aliments à haut risque
Viandes et volailles, poissons et fruits de mer, œufs et sauces aux œufs, lait et produits laitiers, plats cuisinés, riz et pâtes cuits, graines germées et produits prêts à consommer. Avec eux, il faut redoubler de vigilance sur le temps et la température.