Elikagaien arriskuak eta kutsadura
Elikagai bat kutsatuta dago hondatu dezaketen edo kontsumitzen duenaren osasunerako arriskua izan daitezkeen substantziak edo mikroorganismoak dituenean. Kutsatuta egon daiteke itxura, usaina eta zaporea aldatu gabe.
Arrisku motak
- Biologikoak: bakterioak (Salmonella, Listeria, E. coli…), birusak (norobirusa, A hepatitisa), parasitoak (anisakisa) eta lizunak. Toxiinfekzioen kausarik ohikoena dira.
- Kimikoak: garbiketa-produktuen hondarrak, pestizidak, metalak, olio degradatuak, deklaratu gabeko alergenoak.
- Fisikoak: beira, metalak, hezurrak, arrain-hezurrak, ileak, plastikoak, ontzi-zatiak.
Nola iristen den kutsadura
- Jatorrikoa: elikagaia dagoeneko kutsatuta dator (lurra, ura, animaliak).
- Gurutzatua: mikroorganismoak elikagai batetik, normalean gordinetik, kontsumitzeko prest dagoen beste batera pasatzen dira. Zuzena izan daiteke (elikagaien arteko kontaktua edo ganberako tantak) edo zeharkakoa (eskuak, oholak, labanak, trapuak, gainazalak).
- Manipulatzailearen bidez: esku zikinak, elikagaien gainean eztul egitea, zauriak, kaleko arropa.
Zer behar duten bakterioek ugaltzeko
Mantenugaiak, hezetasuna, denbora eta, batez ere, tenperatura. 5 °C eta 65 °C artean («arrisku-eremua») bakterioak azkar ugaltzen dira; baldintza egokietan bakterio bat milioika bihur daiteke ordu gutxitan. 5 °C-tik behera hazkundea moteltzen da; 65 °C-tik gora suntsitzen hasten dira.
Arrisku handiko elikagaiak
Haragiak eta hegaztiak, arrainak eta itsaskiak, arrautzak eta arrautzadun saltsak, esnea eta esnekiak, plater kozinatuak, arroz eta pasta egosiak, ernamuinak eta kontsumitzeko prest dauden produktuak. Horiekin denbora eta tenperaturaren kontrola muturreraino eraman behar da.