Unidade 2 de 10
Perigos e contaminación dos alimentos
Un alimento está contaminado cando contén substancias ou microorganismos que poden alteralo ou supoñer un risco para a saúde de quen o consome. Pode estar contaminado sen que cambie o seu aspecto, o seu cheiro nin o seu sabor.
Tipos de perigos
- Biolóxicos: bacterias (Salmonella, Listeria, E. coli…), virus (norovirus, hepatite A), parasitos (anisakis) e mofos. Son a causa máis frecuente de toxiinfeccións.
- Químicos: restos de produtos de limpeza, praguicidas, metais, aceites degradados, alérxenos non declarados.
- Físicos: cristais, metais, ósos, espiñas, pelos, plásticos, anacos de envases.
Como chega a contaminación
- De orixe: o alimento xa vén contaminado (terra, auga, animais).
- Cruzada: os microorganismos pasan dun alimento, normalmente cru, a outro listo para consumir. Pode ser directa (contacto entre alimentos ou pingas na cámara) ou indirecta (mans, táboas, coitelos, panos, superficies).
- Polo manipulador: mans sucias, tusir sobre os alimentos, feridas, roupa de rúa.
Que necesitan as bacterias para multiplicarse
Nutrientes, humidade, tempo e, sobre todo, temperatura. Entre 5 °C e 65 °C (a «zona de perigo») as bacterias multiplícanse rapidamente; en condicións favorables unha bacteria pode converterse en millóns en poucas horas. Por debaixo de 5 °C o seu crecemento fréase; por riba de 65 °C comezan a destruírse.
Alimentos de alto risco
Carnes e aves, peixes e mariscos, ovos e salsas con ovo, leite e derivados, pratos cociñados, arroz e pasta cocidos, xermolos e produtos listos para o consumo. Con eles hai que extremar o control de tempo e temperatura.
Regra de ouro: frío-frío e quente-quente. Os alimentos non deben permanecer na zona de perigo máis tempo do imprescindible.