Gefahren und Kontamination von Lebensmitteln
Ein Lebensmittel ist kontaminiert, wenn es Stoffe oder Mikroorganismen enthält, die es verderben oder die Gesundheit des Verbrauchers gefährden können. Es kann kontaminiert sein, ohne dass sich Aussehen, Geruch oder Geschmack verändern.
Arten von Gefahren
- Biologisch: Bakterien (Salmonellen, Listerien, E. coli …), Viren (Norovirus, Hepatitis A), Parasiten (Anisakis) und Schimmelpilze. Sie sind die häufigste Ursache von Lebensmittelvergiftungen.
- Chemisch: Rückstände von Reinigungsmitteln, Pestizide, Metalle, verdorbene Öle, nicht deklarierte Allergene.
- Physikalisch: Glas, Metall, Knochen, Gräten, Haare, Kunststoff, Verpackungsteile.
Wie es zur Kontamination kommt
- Ursprünglich: Das Lebensmittel ist bereits kontaminiert (Erde, Wasser, Tiere).
- Kreuzkontamination: Mikroorganismen gelangen von einem meist rohen Lebensmittel auf ein verzehrfertiges. Direkt (Kontakt zwischen Lebensmitteln oder Abtropfen im Kühlraum) oder indirekt (Hände, Schneidbretter, Messer, Tücher, Oberflächen).
- Durch das Personal: schmutzige Hände, Husten über Lebensmitteln, Wunden, Straßenkleidung.
Was Bakterien zum Vermehren brauchen
Nährstoffe, Feuchtigkeit, Zeit und vor allem Temperatur. Zwischen 5 °C und 65 °C (der „Gefahrenzone“) vermehren sich Bakterien schnell; unter günstigen Bedingungen kann aus einem Bakterium in wenigen Stunden eine Million werden. Unter 5 °C wird das Wachstum gebremst; über 65 °C beginnen sie abzusterben.
Lebensmittel mit hohem Risiko
Fleisch und Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte, Eier und Eiersaucen, Milch und Milchprodukte, zubereitete Speisen, gekochter Reis und Nudeln, Sprossen und verzehrfertige Produkte. Bei ihnen müssen Zeit und Temperatur besonders streng kontrolliert werden.