Lebensmittelbedingte Erkrankungen

Lebensmittelbedingte Erkrankungen entstehen durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel. Man unterscheidet Infektionen (der lebende Mikroorganismus gelangt in den Körper und vermehrt sich), Intoxikationen (krank macht das Toxin, das der Mikroorganismus im Lebensmittel gebildet hat, auch wenn es bereits gekocht wurde) und Toxiinfektionen (eine Mischung aus beidem).

Die häufigsten

• Salmonellen: Eier und Saucen mit rohem Ei, Geflügel, nicht durchgegartes Fleisch. Fieber, Durchfall und Erbrechen 6 bis 72 Stunden später.
• Staphylococcus aureus: lebt in Nase, Rachen, auf der Haut und in Wunden des Personals. Kontaminiert stark bearbeitete Lebensmittel (Cremes, Kartoffelsalate, belegte Brote). Sein Toxin ist hitzebeständig.
• Listerien: wachsen auch bei Kälte; Wurstwaren, Rohmilchkäse, Geräuchertes und gekühlte verzehrfertige Gerichte. Sehr gefährlich für Schwangere, ältere und immungeschwächte Menschen.
• Escherichia coli: nicht durchgegartes Hackfleisch, Rohmilch, schlecht gewaschenes Gemüse.
• Campylobacter: rohes Hähnchen und Kreuzkontamination in der Küche.
• Clostridium botulinum: schlecht sterilisierte hausgemachte Konserven; sein Toxin ist sehr gefährlich.
• Bacillus cereus: gekochter Reis oder Nudeln, die bei Raumtemperatur stehen gelassen wurden.
• Anisakis: Fischparasit. Vorbeugung durch vollständiges Garen oder Einfrieren vor dem rohen oder halbrohen Verzehr (marinierte Sardellen, Sushi, Ceviche).
• Norovirus und Hepatitis A: erkranktes Personal, kontaminiertes Wasser oder Muscheln.

Gefährdete Personen

Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Personen mit geschwächter Abwehr erleiden schwerere Folgen. In Schulmensen, Pflegeheimen und Krankenhäusern muss die Kontrolle am strengsten sein.

Wenn die Lebensmittelfachkraft krank ist

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