Unidade 1 de 10
O manipulador de alimentos e a normativa
Considérase manipulador de alimentos toda persoa que, pola súa actividade laboral, ten contacto directo cos alimentos durante a súa preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamento, transporte, distribución, venda, subministración ou servizo. Cociñeiros, camareiros, repoñedores, repartidores, monitores de comedor ou o persoal dunha panadería son manipuladores.
As normas que o regulan
- Regulamento (CE) 852/2004, relativo á hixiene dos produtos alimenticios: é a norma básica europea. Obriga as empresas a aplicar procedementos baseados no sistema APPCC e a garantir que os seus manipuladores reciben formación en hixiene axeitada ao seu traballo.
- Regulamento (CE) 178/2002: principios xerais de seguridade alimentaria e obriga de rastrexabilidade.
- Real decreto 109/2010: derrogou o antigo Real decreto 202/2000 e con el o «carné de manipulador» expedido pola Administración. Desde entón non existe un carné oficial: a responsabilidade de formar os manipuladores é da empresa alimentaria.
- Real decreto 1021/2022: requisitos de hixiene no comercio polo miúdo de alimentación.
- Regulamento (UE) 1169/2011 e Real decreto 126/2015: información ao consumidor e alérxenos.
- Lei 1/2025: prevención das perdas e do desperdicio alimentario.
Obrigas da empresa
Elaborar e aplicar un plan de formación para o seu persoal, implantar un sistema de autocontrol (APPCC), levar rexistros e garantir a rastrexabilidade dos alimentos. Nunha inspección sanitaria, a empresa debe poder demostrar que os seus traballadores recibiron formación en hixiene alimentaria: este certificado é a proba documental que garda a empresa.
Obrigas do manipulador
- Recibir formación e aplicar o aprendido no día a día.
- Cumprir as normas de hixiene persoal.
- Comunicar ao responsable calquera enfermidade que poida transmitirse polos alimentos (vómitos, diarrea, febre, infeccións da pel).
- Acreditar documentalmente a súa formación cando se lle requira.
Idea clave: a formación do manipulador debe ser continuada e axeitada ao seu posto. Aínda que a lei non fixa unha caducidade, recoméndase renovala cada 4 anos ou cando cambie de actividade.