Unidad 1 de 10
El manipulador de alimentos y la normativa
Se considera manipulador de alimentos a toda persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro o servicio. Cocineros, camareros, reponedores, repartidores, monitores de comedor o personal de una panadería son manipuladores.
Las normas que lo regulan
- Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios: es la norma básica europea. Obliga a las empresas a aplicar procedimientos basados en el sistema APPCC y a garantizar que sus manipuladores reciben formación en higiene adecuada a su trabajo.
- Reglamento (CE) 178/2002: principios generales de seguridad alimentaria y obligación de trazabilidad.
- Real Decreto 109/2010: derogó el antiguo Real Decreto 202/2000 y con él el «carnet de manipulador» expedido por la Administración. Desde entonces no existe un carnet oficial: la responsabilidad de formar a los manipuladores es de la empresa alimentaria.
- Real Decreto 1021/2022: requisitos de higiene en el comercio minorista de alimentación.
- Reglamento (UE) 1169/2011 y Real Decreto 126/2015: información al consumidor y alérgenos.
- Ley 1/2025: prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario.
Obligaciones de la empresa
Elaborar y aplicar un plan de formación para su personal, implantar un sistema de autocontrol (APPCC), llevar registros y garantizar la trazabilidad de los alimentos. En una inspección sanitaria, la empresa debe poder demostrar que sus trabajadores han recibido formación en higiene alimentaria: este certificado es la prueba documental que guarda la empresa.
Obligaciones del manipulador
- Recibir formación y aplicar lo aprendido en el día a día.
- Cumplir las normas de higiene personal.
- Comunicar al responsable cualquier enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos (vómitos, diarrea, fiebre, infecciones de la piel).
- Acreditar documentalmente su formación cuando se le requiera.
Idea clave: la formación del manipulador debe ser continuada y adecuada a su puesto. Aunque la ley no fija una caducidad, se recomienda renovarla cada 4 años o cuando cambie de actividad.