Allergènes et information du consommateur
Allergie, intolérance et maladie cœliaque
L’allergie est une réaction du système immunitaire ; elle peut apparaître avec des quantités infimes et aller jusqu’à la mort (anaphylaxie). L’intolérance est un problème digestif (par exemple au lactose), gênant mais non immunitaire. La maladie cœliaque est une maladie auto-immune provoquée par le gluten, qui abîme l’intestin.
Les 14 allergènes à déclaration obligatoire
Selon l’annexe II du règlement (UE) 1169/2011 : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poisson, arachides, soja, lait (y compris le lactose), fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pistaches…), céleri, moutarde, sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin et mollusques.
Obligation d’informer
Les aliments emballés doivent indiquer les allergènes en les mettant en évidence dans la liste des ingrédients. Dans les bars, restaurants, cantines, boulangeries et commerces de vente en vrac (décret royal 126/2015), l’information doit être disponible par écrit sur la carte, sur un panneau ou dans des fiches ; elle ne peut être donnée oralement que si le client peut aussi la consulter par écrit et que cela est indiqué.
En cuisine
- Connaître la composition exacte de chaque plat et tenir des fiches recettes à jour.
- Éviter la contamination croisée : ustensiles, planches et surfaces propres ou réservés ; préparer avant ou à part les plats sans l’allergène ; ne pas utiliser la même huile de friture ; stocker les ingrédients allergènes fermés et identifiés.
- Ne jamais « retirer » l’allergène d’un plat déjà préparé : les traces restent.
- En cas de doute, dire la vérité au client : mieux vaut ne pas servir le plat.