Alérxenos e información ao consumidor
Alerxia, intolerancia e celiaquía
A alerxia é unha reacción do sistema inmunitario, pode aparecer con cantidades mínimas e chegar a ser mortal (anafilaxe). A intolerancia é un problema dixestivo (por exemplo, á lactosa), molesto pero non inmunitario. A celiaquía é unha enfermidade autoinmune provocada polo glute que dana o intestino.
Os 14 alérxenos de declaración obrigatoria
Segundo o anexo II do Regulamento (UE) 1169/2011: cereais que conteñen glute, crustáceos, ovos, peixe, cacahuetes, soia, leite (incluída a lactosa), froitos de casca (améndoas, abelás, noces, anacardos, pistachos…), apio, mostaza, sésamo, dióxido de xofre e sulfitos, chícharos de raposo (altramuces) e moluscos.
Obriga de informar
Os alimentos envasados deben indicar os alérxenos destacados na lista de ingredientes. En bares, restaurantes, comedores, panaderías e comercio con venda a granel (Real decreto 126/2015) a información debe estar dispoñible por escrito na carta, nun cartel ou en fichas; pode darse oralmente só se o cliente pode consultala tamén por escrito e así se indica.
Na cociña
- Coñecer a composición exacta de cada prato e ter fichas de receitas actualizadas.
- Evitar a contaminación cruzada: utensilios, táboas e superficies limpos ou exclusivos; preparar antes ou á parte os pratos sen o alérxeno; non usar o mesmo aceite de fritura; almacenar os ingredientes alerxénicos pechados e identificados.
- Nunca «quitar» o alérxeno dun prato xa elaborado: as trazas permanecen.
- Ante unha dúbida, dicir a verdade ao cliente: é preferible non servir o prato.