Alérgenos e información al consumidor
Alergia, intolerancia y celiaquía
La alergia es una reacción del sistema inmunitario, puede aparecer con cantidades mínimas y llegar a ser mortal (anafilaxia). La intolerancia es un problema digestivo (por ejemplo, a la lactosa), molesto pero no inmunitario. La celiaquía es una enfermedad autoinmune provocada por el gluten que daña el intestino.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
Según el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011: cereales que contienen gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche (incluida la lactosa), frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos…), apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos.
Obligación de informar
Los alimentos envasados deben indicar los alérgenos destacados en la lista de ingredientes. En bares, restaurantes, comedores, panaderías y comercio con venta a granel (Real Decreto 126/2015) la información debe estar disponible por escrito en la carta, en un cartel o en fichas; puede darse oralmente solo si el cliente puede consultarla también por escrito y así se indica.
En la cocina
- Conocer la composición exacta de cada plato y tener fichas de recetas actualizadas.
- Evitar la contaminación cruzada: utensilios, tablas y superficies limpios o exclusivos; preparar antes o aparte los platos sin el alérgeno; no usar el mismo aceite de fritura; almacenar los ingredientes alergénicos cerrados e identificados.
- Nunca «quitar» el alérgeno de un plato ya elaborado: las trazas permanecen.
- Ante una duda, decir la verdad al cliente: es preferible no servir el plato.