Autocontrôle : le système HACCP et la traçabilité
Qu’est-ce que le HACCP
L’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP, APPCC en espagnol) est le système d’autocontrôle exigé par le règlement (CE) 852/2004 de toutes les entreprises alimentaires. Il consiste à analyser quels dangers peuvent apparaître à chaque étape du travail, à décider à quels points on peut les maîtriser et à vérifier qu’ils sont maîtrisés. Dans les petits établissements, il peut être appliqué de façon simplifiée à l’aide de guides de bonnes pratiques d’hygiène.
Les prérequis
Avant le HACCP, les bases doivent être réglées : eau potable, plan de nettoyage et de désinfection, lutte contre les nuisibles, formation du personnel, contrôle des fournisseurs, traçabilité, entretien des locaux et des équipements, et gestion des déchets.
Les sept principes
- Identifier les dangers à chaque étape.
- Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) : étapes où un contrôle est essentiel pour prévenir ou éliminer un danger (par exemple, la température de cuisson ou celle de la chambre froide).
- Fixer des limites critiques (par exemple, « le cœur du produit atteint 70 °C »).
- Surveiller les CCP (mesurer, observer, noter).
- Prévoir des mesures correctives lorsqu’une limite est dépassée.
- Vérifier que le système fonctionne.
- Tout documenter : registres de températures, nettoyage, fournisseurs, formation, incidents.
Traçabilité
C’est la capacité de suivre la trace d’un aliment un pas en arrière (d’où il vient) et un pas en avant (à qui il a été vendu). Elle permet de retirer rapidement un produit en cas de problème. On l’obtient en conservant les bons de livraison et les étiquettes avec le numéro de lot, et en notant à quel client on livre dans le cas de la distribution.