Autocontrollo: il sistema HACCP e la tracciabilità
Che cos’è l’HACCP
L’analisi dei pericoli e punti critici di controllo (HACCP) è il sistema di autocontrollo che il Regolamento (CE) 852/2004 richiede a tutte le imprese alimentari. Consiste nell’analizzare quali pericoli possono presentarsi in ogni fase del lavoro, decidere in quali punti si possono controllare e sorvegliare che vengano controllati. Nei piccoli esercizi può essere applicato in forma semplificata attraverso manuali di corretta prassi igienica.
I prerequisiti
Prima dell’HACCP devono essere risolte le basi: acqua potabile, piano di pulizia e disinfezione, controllo degli infestanti, formazione del personale, controllo dei fornitori, tracciabilità, manutenzione di locali e attrezzature, e gestione dei rifiuti.
I sette principi
- Identificare i pericoli in ogni fase.
- Determinare i punti critici di controllo (CCP): fasi in cui un controllo è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo (per esempio, la temperatura di cottura o quella della cella).
- Stabilire limiti critici (per esempio, «il centro del prodotto raggiunge 70 °C»).
- Sorvegliare i CCP (misurare, osservare, annotare).
- Stabilire azioni correttive quando si supera un limite.
- Verificare che il sistema funzioni.
- Documentare tutto: registri delle temperature, pulizia, fornitori, formazione, incidenti.
Tracciabilità
È la capacità di seguire le tracce di un alimento un passo indietro (da chi proviene) e un passo avanti (a chi è stato venduto). Permette di ritirare rapidamente un prodotto in caso di problema. Si ottiene conservando bolle di consegna ed etichette con il lotto, e annotando a quale cliente si serve nel caso della distribuzione.