Eigenkontrolle: das HACCP-System und die Rückverfolgbarkeit
Was ist HACCP
Die Gefahrenanalyse und kritischen Kontrollpunkte (HACCP) sind das Eigenkontrollsystem, das die Verordnung (EG) 852/2004 von allen Lebensmittelunternehmen verlangt. Es besteht darin, zu analysieren, welche Gefahren in jeder Arbeitsphase auftreten können, zu entscheiden, an welchen Punkten sie beherrscht werden können, und zu überwachen, dass sie beherrscht werden. In kleinen Betrieben kann es vereinfacht mithilfe von Leitlinien für gute Hygienepraxis angewendet werden.
Die Grundvoraussetzungen
Vor dem HACCP müssen die Grundlagen geklärt sein: Trinkwasser, Reinigungs- und Desinfektionsplan, Schädlingsbekämpfung, Personalschulung, Lieferantenkontrolle, Rückverfolgbarkeit, Instandhaltung von Räumen und Geräten sowie Abfallmanagement.
Die sieben Grundsätze
- Die Gefahren in jeder Phase ermitteln.
- Die kritischen Kontrollpunkte (CCP) bestimmen: Phasen, in denen eine Kontrolle unerlässlich ist, um eine Gefahr zu vermeiden oder zu beseitigen (z. B. die Gartemperatur oder die Kühlraumtemperatur).
- Kritische Grenzwerte festlegen (z. B. „der Kern des Produkts erreicht 70 °C“).
- Die CCP überwachen (messen, beobachten, aufzeichnen).
- Korrekturmaßnahmen festlegen, wenn ein Grenzwert überschritten wird.
- Überprüfen, dass das System funktioniert.
- Alles dokumentieren: Temperatur-, Reinigungs-, Lieferanten-, Schulungs- und Vorfallaufzeichnungen.
Rückverfolgbarkeit
Die Fähigkeit, den Weg eines Lebensmittels einen Schritt zurück (woher es kommt) und einen Schritt nach vorn (an wen es verkauft wurde) zu verfolgen. Sie ermöglicht es, ein Produkt bei einem Problem schnell zurückzurufen. Dazu werden Lieferscheine und Etiketten mit der Chargennummer aufbewahrt und beim Vertrieb notiert, welcher Kunde beliefert wird.