Nettoyage, désinfection et lutte contre les nuisibles
Nettoyer n’est pas désinfecter
Nettoyer, c’est éliminer la saleté visible (restes, graisse, poussière) avec de l’eau et du détergent. Désinfecter, c’est éliminer les micro-organismes avec un produit désinfectant ou par la chaleur. La désinfection ne fonctionne pas sur une surface sale : on nettoie d’abord, on rince, puis on désinfecte en respectant le temps d’action indiqué par le produit, et on rince à nouveau si nécessaire.
Le plan de nettoyage et de désinfection
Tout établissement doit avoir par écrit ce qui est nettoyé, comment, quand, avec quel produit et à quelle dose, et qui le fait, ainsi qu’un registre attestant que cela a été fait. Le nettoyage des sols, murs et plafonds se fait lorsqu’aucun aliment n’est manipulé.
Produits et ustensiles
- Produits autorisés pour un usage alimentaire, rangés dans un endroit séparé, identifiés et dans leur emballage d’origine ; jamais dans des bouteilles d’eau ni à côté des aliments.
- Torchons à usage unique ou lavés chaque jour ; éponges et lavettes renouvelées fréquemment.
- Planches à découper par couleur (rouge viande crue, bleu poisson, vert légumes, jaune volaille, blanc produits cuits) et couteaux propres entre deux tâches.
- Chambres froides, hottes, filtres et évacuations inclus dans le plan.
Déchets
Poubelles à couvercle et à pédale, avec sac, éloignées des zones de préparation et vidées fréquemment ; l’huile usagée est remise à un collecteur agréé ; nettoyer et désinfecter les poubelles chaque jour.
Nuisibles
Insectes et rongeurs transmettent des maladies. La meilleure défense est la prévention : moustiquaires, portes fermées, sans fissures ni trous, aliments couverts, déchets maîtrisés et ordre. S’ils apparaissent, on fait appel à une entreprise de lutte contre les nuisibles agréée ; le manipulateur n’applique pas d’insecticide lui-même dans la cuisine.