Allergeni e informazione al consumatore
Allergia, intolleranza e celiachia
L’allergia è una reazione del sistema immunitario, può comparire con quantità minime e arrivare a essere mortale (anafilassi). L’intolleranza è un problema digestivo (per esempio al lattosio), fastidioso ma non immunitario. La celiachia è una malattia autoimmune provocata dal glutine che danneggia l’intestino.
I 14 allergeni a dichiarazione obbligatoria
Secondo l’allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte (incluso il lattosio), frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi…), sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi.
Obbligo di informare
Gli alimenti confezionati devono indicare gli allergeni evidenziati nella lista degli ingredienti. In bar, ristoranti, mense, panetterie e negozi con vendita sfusa (Regio decreto 126/2015) l’informazione deve essere disponibile per iscritto nel menu, su un cartello o in schede; può essere data oralmente solo se il cliente può consultarla anche per iscritto e ciò è indicato.
In cucina
- Conoscere la composizione esatta di ogni piatto e tenere schede ricette aggiornate.
- Evitare la contaminazione crociata: utensili, taglieri e superfici puliti o dedicati; preparare prima o a parte i piatti senza l’allergene; non usare lo stesso olio di frittura; conservare gli ingredienti allergenici chiusi e identificati.
- Mai «togliere» l’allergene da un piatto già preparato: le tracce restano.
- In caso di dubbio, dire la verità al cliente: è preferibile non servire il piatto.