Pulizia, disinfezione e controllo degli infestanti
Pulire non è disinfettare
Pulire significa eliminare lo sporco visibile (residui, grasso, polvere) con acqua e detergente. Disinfettare significa eliminare i microrganismi con un prodotto disinfettante o con il calore. La disinfezione non funziona su una superficie sporca: prima si pulisce, si sciacqua e poi si disinfetta, rispettando il tempo di azione indicato dal prodotto, e si sciacqua di nuovo se necessario.
Il piano di pulizia e disinfezione
Ogni locale deve avere per iscritto cosa si pulisce, come, quando, con quale prodotto e dose, e chi lo fa, oltre a un registro che attesti che è stato fatto. La pulizia di pavimenti, pareti e soffitti si effettua quando non si stanno manipolando alimenti.
Prodotti e utensili
- Prodotti autorizzati per uso alimentare, conservati in un luogo separato, identificati e nella confezione originale; mai in bottiglie d’acqua né accanto agli alimenti.
- Strofinacci monouso o lavati ogni giorno; spugne e panni sostituiti con frequenza.
- Taglieri a colori (rosso carne cruda, blu pesce, verde verdura, giallo pollame, bianco cotti) e coltelli puliti tra una mansione e l’altra.
- Celle, cappe, filtri e scarichi inclusi nel piano.
Rifiuti
Bidoni con coperchio e pedale, con sacco, lontani dalle zone di preparazione e svuotati con frequenza; l’olio usato si consegna a un gestore autorizzato; pulire e disinfettare i bidoni ogni giorno.
Infestanti
Insetti e roditori trasmettono malattie. La migliore difesa è la prevenzione: zanzariere, porte chiuse, niente crepe né fessure, alimenti coperti, rifiuti sotto controllo e ordine. Se compaiono, si avvisa un’impresa di disinfestazione autorizzata; l’alimentarista non applica insetticidi per conto proprio in cucina.