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Pericoli e contaminazione degli alimenti
Un alimento è contaminato quando contiene sostanze o microrganismi che possono alterarlo o costituire un rischio per la salute di chi lo consuma. Può essere contaminato senza che cambino il suo aspetto, il suo odore o il suo sapore.
Tipi di pericoli
- Biologici: batteri (Salmonella, Listeria, E. coli…), virus (norovirus, epatite A), parassiti (anisakis) e muffe. Sono la causa più frequente delle tossinfezioni.
- Chimici: residui di prodotti per la pulizia, pesticidi, metalli, oli degradati, allergeni non dichiarati.
- Fisici: vetro, metalli, ossa, lische, capelli, plastica, frammenti di imballaggio.
Come arriva la contaminazione
- All’origine: l’alimento arriva già contaminato (terra, acqua, animali).
- Crociata: i microrganismi passano da un alimento, di solito crudo, a un altro pronto al consumo. Può essere diretta (contatto tra alimenti o gocciolamento in cella) o indiretta (mani, taglieri, coltelli, strofinacci, superfici).
- Dall’alimentarista: mani sporche, tosse sugli alimenti, ferite, abiti da strada.
Di cosa hanno bisogno i batteri per moltiplicarsi
Nutrienti, umidità, tempo e, soprattutto, temperatura. Tra 5 °C e 65 °C (la «zona di pericolo») i batteri si moltiplicano rapidamente; in condizioni favorevoli un batterio può diventare milioni in poche ore. Sotto i 5 °C la loro crescita rallenta; sopra i 65 °C iniziano a essere distrutti.
Alimenti ad alto rischio
Carni e pollame, pesce e frutti di mare, uova e salse a base di uovo, latte e derivati, piatti cotti, riso e pasta cotti, germogli e prodotti pronti al consumo. Con questi bisogna controllare al massimo tempo e temperatura.
Regola d’oro: il freddo resta freddo e il caldo resta caldo. Gli alimenti non devono restare nella zona di pericolo più del tempo strettamente necessario.