Autocontrol: o sistema APPCC e a rastrexabilidade
Que é o APPCC
A Análise de Perigos e Puntos de Control Crítico é o sistema de autocontrol que esixe o Regulamento (CE) 852/2004 a todas as empresas alimentarias. Consiste en analizar que perigos poden aparecer en cada fase do traballo, decidir en que puntos se poden controlar e vixiar que se controlan. En establecementos pequenos pode aplicarse de forma simplificada mediante guías de prácticas correctas de hixiene.
Os prerrequisitos
Antes do APPCC hai que ter resoltas as bases: auga potable, plan de limpeza e desinfección, control de pragas, formación do persoal, control de provedores, rastrexabilidade, mantemento de instalacións e equipos, e xestión de residuos.
Os sete principios
- Identificar os perigos en cada fase.
- Determinar os puntos de control crítico (PCC): fases onde un control é esencial para previr ou eliminar un perigo (por exemplo, a temperatura de cociñado ou a da cámara).
- Establecer límites críticos (por exemplo, «o centro do produto alcanza 70 °C»).
- Vixiar os PCC (medir, observar, anotar).
- Establecer medidas correctoras cando se supera un límite.
- Verificar que o sistema funciona.
- Documentar todo: rexistros de temperaturas, limpeza, provedores, formación, incidencias.
Rastrexabilidade
É a capacidade de seguir o rastro dun alimento un paso atrás (de quen vén) e un paso adiante (a quen se vendeu). Permite retirar rapidamente un produto se hai un problema. Conséguese gardando albarás e etiquetas co lote, e anotando a que cliente se serve no caso de distribución.