Reinigung, Desinfektion und Schädlingsbekämpfung
Reinigen ist nicht Desinfizieren
Reinigen heißt, sichtbaren Schmutz (Reste, Fett, Staub) mit Wasser und Reinigungsmittel zu entfernen. Desinfizieren heißt, Mikroorganismen mit einem Desinfektionsmittel oder mit Hitze abzutöten. Desinfektion wirkt nicht auf einer schmutzigen Oberfläche: Zuerst reinigen, abspülen, dann unter Einhaltung der vom Produkt angegebenen Einwirkzeit desinfizieren und bei Bedarf erneut abspülen.
Der Reinigungs- und Desinfektionsplan
Jeder Betrieb muss schriftlich festhalten, was gereinigt wird, wie, wann, womit (Produkt und Dosierung) und wer es macht, sowie eine Aufzeichnung darüber, dass es erledigt wurde. Böden, Wände und Decken werden gereinigt, wenn keine Lebensmittel bearbeitet werden.
Produkte und Utensilien
- Für den Lebensmittelbereich zugelassene Produkte, getrennt aufbewahrt, gekennzeichnet und in der Originalverpackung; niemals in Wasserflaschen oder neben Lebensmitteln.
- Einwegtücher oder täglich gewaschene Tücher; Schwämme und Lappen häufig erneuern.
- Farbige Schneidbretter (rot rohes Fleisch, blau Fisch, grün Gemüse, gelb Geflügel, weiß Gegartes) und zwischen den Arbeitsschritten gereinigte Messer.
- Kühlräume, Abzugshauben, Filter und Abflüsse sind im Plan enthalten.
Abfälle
Abfalleimer mit Deckel und Pedal, mit Beutel, abseits der Zubereitungsbereiche und häufig geleert; Altöl wird an einen zugelassenen Entsorger abgegeben; Eimer täglich reinigen und desinfizieren.
Schädlinge
Insekten und Nagetiere übertragen Krankheiten. Der beste Schutz ist die Vorbeugung: Fliegengitter, geschlossene Türen, keine Risse oder Löcher, abgedeckte Lebensmittel, kontrollierter Abfall und Ordnung. Treten sie auf, wird ein zugelassenes Schädlingsbekämpfungsunternehmen gerufen; das Personal setzt in der Küche keine Insektizide auf eigene Faust ein.