Unità 5 di 10
Ricevimento, conservazione e trasporto
Ricevimento della merce
Al ricevimento di un ordine si controllano la temperatura (refrigerati a 5 °C o meno, surgelati a −18 °C o meno), lo stato delle confezioni (senza ammaccature, rigonfiamenti o rotture), l’etichettatura (nome, lotto, date, allergeni) e la pulizia del veicolo. Ciò che non è conforme si respinge e si annota.
Date
- Data di scadenza («da consumarsi entro…»): alimenti molto deperibili. Superata la data, l’alimento può non essere sicuro e non deve essere consumato.
- Termine minimo di conservazione («da consumarsi preferibilmente entro…»): indica fino a quando l’alimento conserva tutte le sue qualità. Superata la data può restare sicuro se è stato conservato bene, anche se ha perso sapore o consistenza.
Conservazione
- A secco: luogo fresco, ventilato e pulito; prodotti ad almeno 10 cm dal pavimento e staccati dalla parete; senza contatto con prodotti per la pulizia.
- Refrigerazione: tra 0 e 5 °C, con termometro visibile. Crudi separati dai cotti; se condividono la cella, i cotti in alto e i crudi in basso, tutto coperto ed etichettato.
- Congelazione: −18 °C o meno. Non sovraccaricare le celle né aprirle più del necessario.
- Rotazione FIFO: il primo che entra è il primo che esce. Mettere il nuovo dietro.
- Prodotti aperti: travasare le conserve in contenitori idonei con coperchio, etichettare con la data di apertura e refrigerare. Le semiconserve (acciughe) hanno sempre bisogno del freddo.
Trasporto
Veicoli puliti e, se necessario, refrigerati; mantenere la catena del freddo; non trasportare alimenti insieme a prodotti non alimentari o per la pulizia; proteggere gli alimenti dal sole e dalla polvere.
Registro: annotare ogni giorno le temperature delle celle fa parte dell’autocontrollo ed è la prova, di fronte alle autorità sanitarie, che la catena del freddo è sorvegliata.