Unidad 5 de 10
Recepción, almacenamiento y transporte
Recepción de mercancía
Al recibir un pedido se comprueba la temperatura (refrigerados a 5 °C o menos, congelados a −18 °C o menos), el estado de los envases (sin golpes, abombamientos ni roturas), el etiquetado (nombre, lote, fechas, alérgenos) y la limpieza del vehículo. Lo que no cumpla se rechaza y se anota.
Fechas
- Fecha de caducidad («caduca el…»): alimentos muy perecederos. Pasada la fecha, el alimento puede no ser seguro y no debe consumirse.
- Fecha de consumo preferente («consumir preferentemente antes de…»): indica hasta cuándo el alimento conserva todas sus cualidades. Pasada la fecha puede seguir siendo seguro si se ha conservado bien, aunque haya perdido sabor o textura.
Almacenamiento
- Seco: lugar fresco, ventilado y limpio; productos a más de 10 cm del suelo y separados de la pared; sin contacto con productos de limpieza.
- Refrigeración: entre 0 y 5 °C, con termómetro visible. Crudos separados de cocinados; si comparten cámara, los cocinados arriba y los crudos abajo, todo tapado y etiquetado.
- Congelación: −18 °C o menos. No sobrecargar las cámaras ni abrirlas más de lo necesario.
- Rotación PEPS (FIFO): lo primero que entra es lo primero que sale. Colocar lo nuevo detrás.
- Productos abiertos: trasvasar las conservas a recipientes aptos con tapa, etiquetar con la fecha de apertura y refrigerar. Las semiconservas (anchoas) necesitan frío siempre.
Transporte
Vehículos limpios y, si hace falta, con frío; mantener la cadena de frío; no transportar alimentos junto a productos no alimentarios o de limpieza; proteger los alimentos del sol y del polvo.
Registro: anotar las temperaturas de las cámaras cada día es parte del autocontrol y la prueba ante Sanidad de que se vigila la cadena de frío.