Unidade 3 de 10
Enfermidades de transmisión alimentaria
As enfermidades de transmisión alimentaria prodúcense ao consumir alimentos contaminados. Distínguense as infeccións (o microorganismo vivo chega ao organismo e multiplícase), as intoxicacións (o que enferma é a toxina que o microorganismo produciu no alimento, aínda que este xa se cociñase) e as toxiinfeccións (mestura de ambas).
As máis habituais
- Salmonella: ovos e salsas con ovo cru, aves, carnes pouco feitas. Febre, diarrea e vómitos entre 6 e 72 horas despois.
- Staphylococcus aureus: vive no nariz, na gorxa, na pel e nas feridas do manipulador. Contamina alimentos moi manipulados (cremas, ensaladillas, bocadillos). A súa toxina resiste a calor.
- Listeria: medra mesmo en frío; embutidos, queixos de leite cru, afumados e pratos refrixerados listos para consumir. Moi perigosa para embarazadas, maiores e inmunodeprimidos.
- Escherichia coli: carne picada pouco cociñada, leite cru, vexetais mal lavados.
- Campylobacter: polo cru e contaminación cruzada na cociña.
- Clostridium botulinum: conservas caseiras mal esterilizadas; a súa toxina é moi grave.
- Bacillus cereus: arroz ou pasta cocidos deixados a temperatura ambiente.
- Anisakis: parasito do peixe. Prevense cociñando o peixe por completo ou conxelándoo antes de consumilo cru ou pouco feito (bocareus en vinagre, sushi, ceviche).
- Norovirus e hepatite A: manipulador enfermo, auga ou moluscos contaminados.
Persoas vulnerables
Nenos, embarazadas, persoas maiores e persoas coas defensas baixas sofren consecuencias máis graves. En comedores escolares, residencias e hospitais o control debe ser máximo.
Se o manipulador está enfermo
Con vómitos, diarrea, febre, feridas infectadas ou lesións na pel: avisar o responsable, non manipular alimentos e acudir ao médico. Nunca «aguantar» cun medicamento mentres se segue traballando con comida.