Al·lèrgens i informació al consumidor
Al·lèrgia, intolerància i celiaquia
L’al·lèrgia és una reacció del sistema immunitari, pot aparèixer amb quantitats mínimes i arribar a ser mortal (anafilaxi). La intolerància és un problema digestiu (per exemple, a la lactosa), molest però no immunitari. La celiaquia és una malaltia autoimmune provocada pel gluten que danya l’intestí.
Els 14 al·lèrgens de declaració obligatòria
Segons l’annex II del Reglament (UE) 1169/2011: cereals que contenen gluten, crustacis, ous, peix, cacauets, soja, llet (inclosa la lactosa), fruita seca de closca (ametlles, avellanes, nous, anacards, festucs…), api, mostassa, sèsam, diòxid de sofre i sulfits, tramussos i mol·luscs.
Obligació d’informar
Els aliments envasats han d’indicar els al·lèrgens destacats a la llista d’ingredients. En bars, restaurants, menjadors, forns i comerç amb venda a granel (Reial decret 126/2015) la informació ha d’estar disponible per escrit a la carta, en un cartell o en fitxes; es pot donar oralment només si el client també la pot consultar per escrit i així s’indica.
A la cuina
- Conèixer la composició exacta de cada plat i tindre fitxes de receptes actualitzades.
- Evitar la contaminació encreuada: utensilis, taules i superfícies nets o exclusius; preparar abans o a part els plats sense l’al·lergen; no fer servir el mateix oli de fregir; emmagatzemar els ingredients al·lergènics tancats i identificats.
- Mai «traure» l’al·lergen d’un plat ja elaborat: les traces hi romanen.
- Davant d’un dubte, dir la veritat al client: és preferible no servir el plat.