Unitat 2 de 10
Perills i contaminació dels aliments
Un aliment està contaminat quan conté substàncies o microorganismes que el poden alterar o suposar un risc per a la salut de qui el consumeix. Pot estar contaminat sense que en canvie l’aspecte, l’olor ni el gust.
Tipus de perills
- Biològics: bacteris (Salmonella, Listeria, E. coli…), virus (norovirus, hepatitis A), paràsits (anisakis) i floridures. Són la causa més freqüent de toxiinfeccions.
- Químics: restes de productes de neteja, plaguicides, metalls, olis degradats, al·lèrgens no declarats.
- Físics: vidres, metalls, ossos, espines, cabells, plàstics, trossos d’envasos.
Com arriba la contaminació
- D’origen: l’aliment ja ve contaminat (terra, aigua, animals).
- Encreuada: els microorganismes passen d’un aliment, normalment cru, a un altre a punt per consumir. Pot ser directa (contacte entre aliments o degoteig a la cambra) o indirecta (mans, taules de tallar, ganivets, draps, superfícies).
- Pel manipulador: mans brutes, tossir sobre els aliments, ferides, roba de carrer.
Què necessiten els bacteris per multiplicar-se
Nutrients, humitat, temps i, sobretot, temperatura. Entre 5 °C i 65 °C (la «zona de perill») els bacteris es multipliquen ràpidament; en condicions favorables un bacteri es pot convertir en milions en poques hores. Per sota de 5 °C el seu creixement es frena; per sobre de 65 °C comencen a destruir-se.
Aliments d’alt risc
Carns i aus, peix i marisc, ous i salses amb ou, llet i derivats, plats cuinats, arròs i pasta cuits, germinats i productes a punt per al consum. Amb estos cal extremar el control de temps i temperatura.
Regla d’or: fred-fred i calent-calent. Els aliments no han de romandre a la zona de perill més temps de l’imprescindible.