Unità 6 di 10
Preparazione, cottura e conservazione
Scongelamento
Sempre in frigorifero, in un contenitore che raccolga il liquido e nella parte bassa della cella; oppure nel microonde se si cucina subito. Mai a temperatura ambiente né in acqua calda. Un alimento scongelato non si ricongela crudo.
Cottura
Il calore distrugge la maggior parte dei microrganismi se raggiunge il centro dell’alimento. Come regola, l’interno deve raggiungere almeno 70 °C; per pollame e carne macinata si consiglia di arrivare a 75 °C. Un termometro a sonda è il miglior strumento della cucina.
Mantenimento e raffreddamento
- Ciò che si serve caldo si mantiene a 65 °C o più (bagnomaria, tavoli caldi).
- Ciò che si conserverà al freddo si raffredda il più rapidamente possibile (abbattitore, contenitori bassi, bagno di acqua fredda) e si refrigera coperto ed etichettato con la data; non si lascia mai raffreddare tutta la notte a temperatura ambiente.
- Riscaldare una sola volta e fino ad almeno 70 °C; ciò che avanza dopo il riscaldamento si butta.
Casi particolari
- Uova e salse con uovo (maionese, aioli): nella ristorazione si preparano con ovoprodotti pastorizzati o raggiungendo i 70 °C; si conservano al freddo e si consumano entro 24 ore.
- Pesce crudo o poco cotto: congelazione preventiva per prevenire l’anisakis.
- Olio di frittura: filtrare, non superare i 180 °C e sostituire quando è scuro, schiumoso o fumante.
- Acqua e ghiaccio: solo acqua potabile; macchine del ghiaccio pulite e con paletta dedicata.
- Verdura e frutta: lavare sotto il rubinetto e, se si consumano crude nelle collettività, disinfettare con prodotto autorizzato.
Ordine di lavoro: prima il pulito e pronto al consumo, poi il crudo; mai al contrario senza pulire e disinfettare nel mezzo.