Unitat 6 de 10
Preparació, cuinat i conservació
Descongelació
Sempre a la nevera, en un recipient que reculli el líquid i a la part baixa de la cambra; o al microones si es cuina immediatament. Mai a temperatura ambient ni en aigua calenta. Un aliment descongelat no es torna a congelar cru.
Cuinat
La calor destrueix la majoria dels microorganismes si arriba al centre de l’aliment. Com a regla, l’interior ha d’assolir almenys 70 °C; en aus i carn picada es recomana arribar a 75 °C. Un termòmetre de sonda és la millor eina de la cuina.
Manteniment i refredament
- El que se serveix calent es manté a 65 °C o més (banys maria, taules calentes).
- El que es guardarà en fred es refreda tan ràpid com siga possible (abatedor, recipients baixos, bany d’aigua freda) i es refrigera tapat i etiquetat amb data; mai es deixa refredar tota la nit a temperatura ambient.
- Reescalfar una sola vegada i fins a almenys 70 °C; el que sobra després de reescalfar es tira.
Casos especials
- Ou i salses amb ou (maioneses, allioli): en restauració s’elaboren amb ovoproductes pasteuritzats o assolint 70 °C; es conserven en fred i es consumeixen en 24 hores.
- Peix cru o poc cuinat: congelació prèvia per prevenir l’anisakis.
- Oli de fregir: filtrar, no superar els 180 °C i substituir quan estiga fosc, escumós o fumejant.
- Aigua i gel: només aigua potable; màquines de gel netes i amb pala exclusiva.
- Verdures i fruites: rentar sota l’aixeta i, si es consumeixen crues en col·lectivitats, desinfectar amb producte autoritzat.
Ordre de treball: primer el que és net i a punt per consumir, després el cru; mai a l’inrevés sense netejar i desinfectar entremig.