Maladies d'origine alimentaire

Les maladies d’origine alimentaire surviennent lorsqu’on consomme des aliments contaminés. On distingue les infections (le micro-organisme vivant arrive dans l’organisme et s’y multiplie), les intoxications (c’est la toxine produite par le micro-organisme dans l’aliment qui rend malade, même si celui-ci a été cuit) et les toxi-infections (mélange des deux).

Les plus courantes

• Salmonella : œufs et sauces à base d’œuf cru, volailles, viandes peu cuites. Fièvre, diarrhée et vomissements entre 6 et 72 heures après.
• Staphylococcus aureus : il vit dans le nez, la gorge, la peau et les blessures du manipulateur. Il contamine les aliments très manipulés (crèmes, salades composées, sandwichs). Sa toxine résiste à la chaleur.
• Listeria : elle se développe même au froid ; charcuterie, fromages au lait cru, produits fumés et plats réfrigérés prêts à consommer. Très dangereuse pour les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.
• Escherichia coli : viande hachée peu cuite, lait cru, légumes mal lavés.
• Campylobacter : poulet cru et contamination croisée en cuisine.
• Clostridium botulinum : conserves maison mal stérilisées ; sa toxine est très grave.
• Bacillus cereus : riz ou pâtes cuits laissés à température ambiante.
• Anisakis : parasite du poisson. On le prévient en cuisant le poisson à cœur ou en le congelant avant de le consommer cru ou peu cuit (anchois au vinaigre, sushi, ceviche).
• Norovirus et hépatite A : manipulateur malade, eau ou mollusques contaminés.

Personnes vulnérables

Les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont les défenses sont affaiblies subissent des conséquences plus graves. Dans les cantines scolaires, les maisons de retraite et les hôpitaux, le contrôle doit être maximal.

Si le manipulateur est malade

Retour au sommaire du cours