Peligros y contaminación de los alimentos
Un alimento está contaminado cuando contiene sustancias o microorganismos que pueden alterarlo o suponer un riesgo para la salud de quien lo consume. Puede estar contaminado sin que cambie su aspecto, su olor ni su sabor.
Tipos de peligros
- Biológicos: bacterias (Salmonella, Listeria, E. coli…), virus (norovirus, hepatitis A), parásitos (anisakis) y mohos. Son la causa más frecuente de toxiinfecciones.
- Químicos: restos de productos de limpieza, plaguicidas, metales, aceites degradados, alérgenos no declarados.
- Físicos: cristales, metales, huesos, espinas, pelos, plásticos, trozos de envases.
Cómo llega la contaminación
- De origen: el alimento ya viene contaminado (tierra, agua, animales).
- Cruzada: los microorganismos pasan de un alimento, normalmente crudo, a otro listo para consumir. Puede ser directa (contacto entre alimentos o goteo en la cámara) o indirecta (manos, tablas, cuchillos, paños, superficies).
- Por el manipulador: manos sucias, toser sobre los alimentos, heridas, ropa de calle.
Qué necesitan las bacterias para multiplicarse
Nutrientes, humedad, tiempo y, sobre todo, temperatura. Entre 5 °C y 65 °C (la «zona de peligro») las bacterias se multiplican rápidamente; en condiciones favorables una bacteria puede convertirse en millones en pocas horas. Por debajo de 5 °C su crecimiento se frena; por encima de 65 °C empiezan a destruirse.
Alimentos de alto riesgo
Carnes y aves, pescados y mariscos, huevos y salsas con huevo, leche y derivados, platos cocinados, arroz y pasta cocidos, germinados y productos listos para el consumo. Con ellos hay que extremar el control de tiempo y temperatura.