Unidade 6 de 10
Preparación, cociñado e conservación
Desconxelación
Sempre na neveira, nun recipiente que recolla o líquido e na parte baixa da cámara; ou no microondas se se cociña de inmediato. Nunca a temperatura ambiente nin en auga quente. Un alimento desconxelado non se volve conxelar cru.
Cociñado
A calor destrúe a maioría dos microorganismos se chega ao centro do alimento. Como regra, o interior debe alcanzar polo menos 70 °C; en aves e carne picada recoméndase chegar a 75 °C. Un termómetro de sonda é a mellor ferramenta da cociña.
Mantemento e arrefriamento
- O que se serve quente mantense a 65 °C ou máis (baños maría, mesas quentes).
- O que se vai gardar en frío arrefríase o máis rápido posible (abatedor, recipientes baixos, baño de auga fría) e refrixérase tapado e etiquetado con data; nunca se deixa arrefriar toda a noite a temperatura ambiente.
- Requentar unha soa vez e ata polo menos 70 °C; o que sobra tras requentar, bótase.
Casos especiais
- Ovo e salsas con ovo (maionesas, allioli): en restauración elabóranse con ovoprodutos pasteurizados ou alcanzando 70 °C; consérvanse en frío e consómense en 24 horas.
- Peixe cru ou pouco cociñado: conxelación previa para previr o anisakis.
- Aceite de fritura: filtrar, non superar os 180 °C e substituír cando estea escuro, espumoso ou fumegante.
- Auga e xeo: só auga potable; máquinas de xeo limpas e con pa exclusiva.
- Verduras e froitas: lavar baixo a billa e, se se consomen crúas en colectividades, desinfectar con produto autorizado.
Orde de traballo: primeiro o limpo e listo para consumir, despois o cru; nunca ao revés sen limpar e desinfectar entre medias.