Autocontrol: el sistema APPCC i la traçabilitat
Què és l’APPCC
L’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític és el sistema d’autocontrol que exigeix el Reglament (CE) 852/2004 a totes les empreses alimentàries. Consisteix a analitzar quins perills poden aparèixer en cada fase de la faena, decidir en quins punts es poden controlar i vigilar que es controlen. En establiments xicotets es pot aplicar de manera simplificada mitjançant guies de pràctiques correctes d’higiene.
Els prerequisits
Abans de l’APPCC cal tindre resoltes les bases: aigua potable, pla de neteja i desinfecció, control de plagues, formació del personal, control de proveïdors, traçabilitat, manteniment d’instal·lacions i equips, i gestió de residus.
Els set principis
- Identificar els perills en cada fase.
- Determinar els punts de control crític (PCC): fases on un control és essencial per prevenir o eliminar un perill (per exemple, la temperatura de cuinat o la de la cambra).
- Establir límits crítics (per exemple, «el centre del producte assoleix 70 °C»).
- Vigilar els PCC (mesurar, observar, anotar).
- Establir mesures correctores quan se supera un límit.
- Verificar que el sistema funciona.
- Documentar-ho tot: registres de temperatures, neteja, proveïdors, formació, incidències.
Traçabilitat
És la capacitat de seguir el rastre d’un aliment un pas arrere (de qui ve) i un pas avant (a qui s’ha venut). Permet retirar ràpidament un producte si hi ha un problema. S’aconsegueix guardant albarans i etiquetes amb el lot, i anotant a quin client se serveix en el cas de la distribució.