Zubereitung, Garen und Aufbewahrung

Auftauen

Immer im Kühlschrank, in einem Behälter, der die Flüssigkeit auffängt, im unteren Bereich des Kühlraums; oder in der Mikrowelle, wenn sofort gegart wird. Niemals bei Raumtemperatur oder in warmem Wasser. Ein aufgetautes Lebensmittel wird nicht roh wieder eingefroren.

Garen

Hitze zerstört die meisten Mikroorganismen, wenn sie den Kern des Lebensmittels erreicht. Als Regel muss das Innere mindestens 70 °C erreichen; bei Geflügel und Hackfleisch werden 75 °C empfohlen. Ein Einstichthermometer ist das beste Werkzeug der Küche.

Warmhalten und Abkühlen

• Was heiß serviert wird, wird bei 65 °C oder mehr gehalten (Wasserbad, Wärmetische).
• Was gekühlt aufbewahrt wird, wird so schnell wie möglich abgekühlt (Schnellkühler, flache Behälter, kaltes Wasserbad) und abgedeckt und mit Datum beschriftet gekühlt; niemals über Nacht bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
• Nur einmal aufwärmen und auf mindestens 70 °C; was nach dem Aufwärmen übrig bleibt, wird entsorgt.

Sonderfälle

• Eier und Eiersaucen (Mayonnaise, Aioli): In der Gastronomie werden sie mit pasteurisierten Eiprodukten oder bei 70 °C zubereitet; gekühlt aufbewahren und innerhalb von 24 Stunden verbrauchen.
• Roher oder halbroher Fisch: vorheriges Einfrieren zur Vorbeugung gegen Anisakis.
• Frittieröl: filtern, 180 °C nicht überschreiten und austauschen, wenn es dunkel, schaumig oder rauchend ist.
• Wasser und Eis: nur Trinkwasser; saubere Eismaschinen mit eigener Schaufel.
• Gemüse und Obst: unter fließendem Wasser waschen und, wenn es in Gemeinschaftsküchen roh verzehrt wird, mit einem zugelassenen Mittel desinfizieren.

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