Unité 6 sur 10
Préparation, cuisson et conservation
Décongélation
Toujours au réfrigérateur, dans un récipient qui recueille le liquide et dans la partie basse de la chambre froide ; ou au micro-ondes si l’aliment est cuisiné immédiatement. Jamais à température ambiante ni dans l’eau chaude. Un aliment décongelé ne se recongèle pas cru.
Cuisson
La chaleur détruit la plupart des micro-organismes si elle atteint le cœur de l’aliment. En règle générale, l’intérieur doit atteindre au moins 70 °C ; pour les volailles et la viande hachée, il est recommandé d’atteindre 75 °C. Un thermomètre à sonde est le meilleur outil de la cuisine.
Maintien au chaud et refroidissement
- Ce qui se sert chaud est maintenu à 65 °C ou plus (bains-marie, tables chauffantes).
- Ce qui sera conservé au froid est refroidi le plus vite possible (cellule de refroidissement, récipients peu profonds, bain d’eau froide) puis réfrigéré, couvert et étiqueté avec la date ; on ne laisse jamais refroidir toute la nuit à température ambiante.
- Réchauffer une seule fois et jusqu’à au moins 70 °C ; ce qui reste après réchauffage est jeté.
Cas particuliers
- Œufs et sauces aux œufs (mayonnaises, aïoli) : en restauration, on les prépare avec des ovoproduits pasteurisés ou en atteignant 70 °C ; on les conserve au froid et on les consomme dans les 24 heures.
- Poisson cru ou peu cuit : congélation préalable pour prévenir l’anisakis.
- Huile de friture : filtrer, ne pas dépasser 180 °C et remplacer lorsqu’elle est foncée, mousseuse ou fumante.
- Eau et glace : uniquement de l’eau potable ; machines à glaçons propres, avec une pelle réservée.
- Légumes et fruits : laver sous le robinet et, s’ils sont consommés crus en collectivité, désinfecter avec un produit autorisé.
Ordre de travail : d’abord le propre et prêt à consommer, ensuite le cru ; jamais l’inverse sans nettoyer et désinfecter entre les deux.