Hygiène personnelle et habitudes du manipulateur
Le manipulateur est à la fois la principale barrière et la principale source de contamination des aliments. Ses habitudes font la différence.
Lavage des mains
Quand : au début du travail et au retour d’une pause, après être allé aux toilettes, après avoir touché des aliments crus, des déchets, de l’argent, le téléphone ou le visage, après avoir toussé, éternué ou s’être mouché, en changeant de tâche et avant de toucher des aliments prêts à consommer.
Comment : à l’eau chaude et au savon, en frottant les paumes, le dos des mains, entre les doigts, les ongles et les poignets pendant 40 à 60 secondes ; rincer et sécher avec du papier à usage unique ou un sèche-mains, jamais avec un torchon ni avec les vêtements.
Tenue et apparence
- Tenue de travail réservée au travail, propre, changée fréquemment et de préférence de couleur claire ; on l’enfile en arrivant et on ne la porte pas dans la rue.
- Toque ou charlotte qui couvre tous les cheveux ; chaussures fermées et antidérapantes.
- Pas de bagues, bracelets, montres ni boucles d’oreilles ; ongles courts, propres, non vernis et sans faux ongles.
- Barbe couverte ou taillée ; pas de parfum fort.
Blessures et gants
Toute blessure aux mains est couverte d’un pansement imperméable de couleur visible (bleu) et, par-dessus, d’un gant. Les gants ne remplacent pas le lavage des mains : on les utilise propres, on les change en changeant de tâche et on les jette à la fin.
Habitudes interdites pendant la manipulation d’aliments
- Manger, boire, fumer ou mâcher du chewing-gum dans la zone de travail.
- Tousser ou éternuer sur les aliments ; se toucher le nez, la bouche ou les cheveux.
- Goûter avec les doigts ou plusieurs fois avec la même cuillère.
- Utiliser le téléphone dans la zone de préparation sans se laver les mains ensuite.