Autocontrol: el sistema APPCC y la trazabilidad
Qué es el APPCC
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico es el sistema de autocontrol que exige el Reglamento (CE) 852/2004 a todas las empresas alimentarias. Consiste en analizar qué peligros pueden aparecer en cada fase del trabajo, decidir en qué puntos se pueden controlar y vigilar que se controlan. En establecimientos pequeños puede aplicarse de forma simplificada mediante guías de prácticas correctas de higiene.
Los prerrequisitos
Antes del APPCC hay que tener resueltas las bases: agua potable, plan de limpieza y desinfección, control de plagas, formación del personal, control de proveedores, trazabilidad, mantenimiento de instalaciones y equipos, y gestión de residuos.
Los siete principios
- Identificar los peligros en cada fase.
- Determinar los puntos de control crítico (PCC): fases donde un control es esencial para prevenir o eliminar un peligro (por ejemplo, la temperatura de cocinado o la de la cámara).
- Establecer límites críticos (por ejemplo, «el centro del producto alcanza 70 °C»).
- Vigilar los PCC (medir, observar, anotar).
- Establecer medidas correctoras cuando se supera un límite.
- Verificar que el sistema funciona.
- Documentar todo: registros de temperaturas, limpieza, proveedores, formación, incidencias.
Trazabilidad
Es la capacidad de seguir el rastro de un alimento un paso atrás (de quién viene) y un paso adelante (a quién se ha vendido). Permite retirar rápidamente un producto si hay un problema. Se consigue guardando albaranes y etiquetas con el lote, y anotando a qué cliente se sirve en el caso de distribución.