Limpieza, desinfección y control de plagas
Limpiar no es desinfectar
Limpiar es eliminar la suciedad visible (restos, grasa, polvo) con agua y detergente. Desinfectar es eliminar los microorganismos con un producto desinfectante o con calor. La desinfección no funciona sobre una superficie sucia: primero se limpia, se aclara y después se desinfecta, respetando el tiempo de actuación que indica el producto, y se aclara de nuevo si procede.
El plan de limpieza y desinfección
Todo establecimiento debe tener por escrito qué se limpia, cómo, cuándo, con qué producto y dosis, y quién lo hace, y un registro de que se ha hecho. La limpieza de suelos, paredes y techos se realiza cuando no se están manipulando alimentos.
Productos y utensilios
- Productos autorizados para uso alimentario, guardados en un lugar separado, identificados y en su envase original; nunca en botellas de agua ni junto a los alimentos.
- Paños de un solo uso o lavados a diario; estropajos y bayetas renovados con frecuencia.
- Tablas de corte por colores (rojo carne cruda, azul pescado, verde verdura, amarillo aves, blanco cocinados) y cuchillos limpios entre tareas.
- Cámaras, campanas, filtros y desagües incluidos en el plan.
Residuos
Cubos con tapa y pedal, con bolsa, lejos de las zonas de elaboración y vaciados con frecuencia; el aceite usado se entrega a gestor autorizado; limpiar y desinfectar los cubos a diario.
Plagas
Insectos y roedores transmiten enfermedades. La mejor defensa es la prevención: mosquiteras, puertas cerradas, sin grietas ni huecos, alimentos tapados, basura controlada y orden. Si aparecen, se avisa a una empresa de control de plagas autorizada; el manipulador no aplica insecticidas por su cuenta en la cocina.