Autokontrola: APPCC sistema eta trazabilitatea
Zer da APPCC
Arriskuen Analisia eta Kontrol Puntu Kritikoak (APPCC) 852/2004 (EE) Erregelamenduak elikagai-enpresa guztiei eskatzen dien autokontrol-sistema da. Laneko fase bakoitzean zein arrisku ager daitezkeen aztertzean, zein puntutan kontrola daitezkeen erabakitzean eta kontrolatzen direla zaintzean datza. Establezimendu txikietan modu sinplifikatuan aplika daiteke higiene-praktika egokien gidaliburuen bidez.
Aurrebaldintzak
APPCC baino lehen oinarriak ebatzita izan behar dira: ur edangarria, garbiketa- eta desinfekzio-plana, izurrien kontrola, langileen prestakuntza, hornitzaileen kontrola, trazabilitatea, instalazioen eta ekipoen mantentzea, eta hondakinen kudeaketa.
Zazpi printzipioak
- Fase bakoitzeko arriskuak identifikatzea.
- Kontrol-puntu kritikoak (KPK) zehaztea: arrisku bat prebenitzeko edo ezabatzeko kontrola ezinbestekoa den faseak (adibidez, kozinatzeko tenperatura edo ganberakoa).
- Muga kritikoak ezartzea (adibidez, «produktuaren erdiguneak 70 °C lortzen ditu»).
- KPKak zaintzea (neurtu, behatu, idatzi).
- Muga bat gainditzen denean neurri zuzentzaileak ezartzea.
- Sistemak funtzionatzen duela egiaztatzea.
- Dena dokumentatzea: tenperatura-, garbiketa-, hornitzaile-, prestakuntza- eta gorabehera-erregistroak.
Trazabilitatea
Elikagai baten arrastoari pauso bat atzera (norengandik datorren) eta pauso bat aurrera (nori saldu zaion) jarraitzeko gaitasuna da. Arazo bat badago, produktu bat azkar kentzea ahalbidetzen du. Loteko albaranak eta etiketak gordez lortzen da, eta banaketaren kasuan zein bezerori zerbitzatzen zaion idatziz.