Higiene personal y hábitos del manipulador
El manipulador es, a la vez, la principal barrera y la principal fuente de contaminación de los alimentos. Sus hábitos marcan la diferencia.
Lavado de manos
Cuándo: al empezar el trabajo y al volver de un descanso, después de ir al baño, tras tocar alimentos crudos, basura, dinero, el móvil o la cara, después de toser, estornudar o sonarse, al cambiar de tarea y antes de tocar alimentos listos para consumir.
Cómo: con agua caliente y jabón, frotando palmas, dorsos, entre los dedos, uñas y muñecas durante 40-60 segundos; aclarar y secar con papel de un solo uso o secador de aire, nunca con un paño de cocina ni con la ropa.
Ropa y aspecto
- Ropa de trabajo exclusiva, limpia, de muda frecuente y preferiblemente de color claro; se cambia al llegar y no se usa en la calle.
- Gorro o redecilla que recoja todo el pelo; calzado cerrado y antideslizante.
- Sin anillos, pulseras, relojes ni pendientes; uñas cortas, limpias, sin pintar y sin uñas postizas.
- Barba cubierta o recortada; sin perfumes intensos.
Heridas y guantes
Cualquier herida en las manos se cubre con un apósito impermeable y de color visible (azul) y, encima, un guante. Los guantes no sustituyen al lavado de manos: se usan limpios, se cambian al cambiar de tarea y se tiran al terminar.
Hábitos prohibidos mientras se manipulan alimentos
- Comer, beber, fumar o mascar chicle en la zona de trabajo.
- Toser o estornudar sobre los alimentos; tocarse la nariz, la boca o el pelo.
- Probar la comida con los dedos o con la misma cuchara varias veces.
- Usar el móvil en la zona de elaboración sin lavarse después las manos.