Unitat 3 de 10
Malalties de transmissió alimentària
Les malalties de transmissió alimentària es produeixen en consumir aliments contaminats. Es distingeixen les infeccions (el microorganisme viu arriba a l’organisme i s’hi multiplica), les intoxicacions (el que fa emmalaltir és la toxina que el microorganisme ha produït a l’aliment, encara que aquest ja s’hagi cuinat) i les toxiinfeccions (barreja de totes dues).
Les més habituals
- Salmonella: ous i salses amb ou cru, aus, carns poc fetes. Febre, diarrea i vòmits entre 6 i 72 hores després.
- Staphylococcus aureus: viu al nas, la gola, la pell i les ferides del manipulador. Contamina aliments molt manipulats (cremes, ensaladilles, entrepans). La seva toxina resisteix la calor.
- Listeria: creix fins i tot en fred; embotits, formatges de llet crua, fumats i plats refrigerats a punt per consumir. Molt perillosa per a embarassades, gent gran i persones immunodeprimides.
- Escherichia coli: carn picada poc cuinada, llet crua, vegetals mal rentats.
- Campylobacter: pollastre cru i contaminació encreuada a la cuina.
- Clostridium botulinum: conserves casolanes mal esterilitzades; la seva toxina és molt greu.
- Bacillus cereus: arròs o pasta cuits deixats a temperatura ambient.
- Anisakis: paràsit del peix. Es prevé cuinant el peix completament o congelant-lo abans de consumir-lo cru o poc fet (seitons en vinagre, sushi, ceviche).
- Norovirus i hepatitis A: manipulador malalt, aigua o mol·luscs contaminats.
Persones vulnerables
Infants, embarassades, gent gran i persones amb les defenses baixes pateixen conseqüències més greus. En menjadors escolars, residències i hospitals el control ha de ser màxim.
Si el manipulador està malalt
Amb vòmits, diarrea, febre, ferides infectades o lesions a la pell: avisar el responsable, no manipular aliments i anar al metge. Mai «aguantar» amb un medicament mentre es continua treballant amb menjar.