Unidad 6 de 10
Preparación, cocinado y conservación
Descongelación
Siempre en el frigorífico, en un recipiente que recoja el líquido y en la parte baja de la cámara; o en microondas si se cocina de inmediato. Nunca a temperatura ambiente ni en agua caliente. Un alimento descongelado no se vuelve a congelar crudo.
Cocinado
El calor destruye la mayoría de los microorganismos si llega al centro del alimento. Como regla, el interior debe alcanzar al menos 70 °C; en aves y carne picada se recomienda llegar a 75 °C. Un termómetro de sonda es la mejor herramienta de la cocina.
Mantenimiento y enfriamiento
- Lo que se sirve caliente se mantiene a 65 °C o más (baños maría, mesas calientes).
- Lo que se va a guardar en frío se enfría lo más rápido posible (abatidor, recipientes bajos, baño de agua fría) y se refrigera tapado y etiquetado con fecha; nunca se deja enfriar toda la noche a temperatura ambiente.
- Recalentar una sola vez y hasta al menos 70 °C; lo que sobra tras recalentar, se desecha.
Casos especiales
- Huevo y salsas con huevo (mayonesas, alioli): en restauración se elaboran con ovoproductos pasteurizados o alcanzando 70 °C; se conservan en frío y se consumen en 24 horas.
- Pescado crudo o poco cocinado: congelación previa para prevenir el anisakis.
- Aceite de fritura: filtrar, no superar los 180 °C y sustituir cuando esté oscuro, espumoso o humeante.
- Agua y hielo: solo agua potable; máquinas de hielo limpias y con pala exclusiva.
- Verduras y frutas: lavar bajo el grifo y, si se consumen crudas en colectividades, desinfectar con producto autorizado.
Orden de trabajo: primero lo limpio y listo para consumir, después lo crudo; nunca al revés sin limpiar y desinfectar entre medias.