Unidad 3 de 10
Enfermedades de transmisión alimentaria
Las enfermedades de transmisión alimentaria se producen al consumir alimentos contaminados. Se distinguen las infecciones (el microorganismo vivo llega al organismo y se multiplica), las intoxicaciones (lo que enferma es la toxina que el microorganismo ha producido en el alimento, aunque este ya se haya cocinado) y las toxiinfecciones (mezcla de ambas).
Las más habituales
- Salmonella: huevos y salsas con huevo crudo, aves, carnes poco hechas. Fiebre, diarrea y vómitos entre 6 y 72 horas después.
- Staphylococcus aureus: vive en la nariz, la garganta, la piel y las heridas del manipulador. Contamina alimentos muy manipulados (cremas, ensaladillas, bocadillos). Su toxina resiste el calor.
- Listeria: crece incluso en frío; embutidos, quesos de leche cruda, ahumados y platos refrigerados listos para consumir. Muy peligrosa para embarazadas, mayores e inmunodeprimidos.
- Escherichia coli: carne picada poco cocinada, leche cruda, vegetales mal lavados.
- Campylobacter: pollo crudo y contaminación cruzada en cocina.
- Clostridium botulinum: conservas caseras mal esterilizadas; su toxina es muy grave.
- Bacillus cereus: arroz o pasta cocidos dejados a temperatura ambiente.
- Anisakis: parásito del pescado. Se previene cocinando el pescado por completo o congelándolo antes de consumirlo crudo o poco hecho (boquerones en vinagre, sushi, ceviche).
- Norovirus y hepatitis A: manipulador enfermo, agua o moluscos contaminados.
Personas vulnerables
Niños, embarazadas, personas mayores y personas con las defensas bajas sufren consecuencias más graves. En comedores escolares, residencias y hospitales el control debe ser máximo.
Si el manipulador está enfermo
Con vómitos, diarrea, fiebre, heridas infectadas o lesiones en la piel: avisar al responsable, no manipular alimentos y acudir al médico. Nunca «aguantar» con un medicamento mientras se sigue trabajando con comida.