6. unitatea 10-tik
Prestaketa, kozinatzea eta kontserbazioa
Desizoztea
Beti hozkailuan, likidoa jasotzen duen ontzi batean eta ganberaren behealdean; edo mikrouhin-labean berehala kozinatzen bada. Inoiz ez giro-tenperaturan edo ur beroan. Desizoztutako elikagai bat ez da berriro gordinik izozten.
Kozinatzea
Beroak mikroorganismo gehienak suntsitzen ditu elikagaiaren erdigunera iristen bada. Arau gisa, barruak gutxienez 70 °C lortu behar ditu; hegaztietan eta haragi xehatuan 75 °C-ra iristea gomendatzen da. Zunda-termometroa sukaldeko tresnarik onena da.
Mantentzea eta hoztea
- Bero zerbitzatzen dena 65 °C-tan edo gehiagotan mantentzen da (maria bainuak, mahai beroak).
- Hotzean gordeko dena ahalik eta azkarren hozten da (hozkailu azkarra, ontzi baxuak, ur hotzeko bainua) eta estalita eta datarekin etiketatuta hozten da; inoiz ez da gau osoan giro-tenperaturan hozten uzten.
- Behin bakarrik berotu eta gutxienez 70 °C-raino; berotu ondoren geratzen dena botatzen da.
Kasu bereziak
- Arrautza eta arrautzadun saltsak (maionesak, alioli): jatetxeetan arrautza-produktu pasteurizatuekin edo 70 °C lortuz prestatzen dira; hotzean kontserbatzen dira eta 24 ordutan kontsumitzen dira.
- Arrain gordina edo gutxi kozinatua: aldez aurretik izoztea anisakisa prebenitzeko.
- Frijitzeko olioa: iragazi, 180 °C ez gainditu eta ordezkatu iluna, apartsua edo keduna dagoenean.
- Ura eta izotza: ur edangarria bakarrik; izotz-makina garbiak eta pala esklusiboarekin.
- Barazkiak eta fruta: txorrotapean garbitu eta, kolektibitateetan gordinik kontsumitzen badira, baimendutako produktuarekin desinfektatu.
Lan-ordena: lehenengo garbia eta kontsumitzeko prest dagoena, gero gordina; inoiz ez alderantziz tartean garbitu eta desinfektatu gabe.